غذاهای شناخته شده و معروف در خراسان رضوی و مشهد کم نیستند و هر زائر و مسافری که تجربه سفر به خطه پرهنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذاها را زیر دندان خود به یاد دارد.
ثبت ملی دو غذای 'شله مشهدی' و' شیشلیک شاندیز' در فهرست آثار معنوی کشور نشانگر قدمت و تاریخچه طولانی پخت غذاهایی از این دست در خطه خراسان رضوی است.
شله مشهدی، شیشلیک، کباب، دیزی سنگی، دیگچه، کوکوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، کباب دنده، چلوماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذاهایی است که در خطه خراسان بسیار شناخته شده است.
کمتر گردشگر و مسافری است که به مشهد آمده باشد و به مناطق گردشگری طرقبه و شاندیز نرفته و خوردن غذاهایی مانند شیشلیک، جوجه، کباب دنده، چلوماهیچه و چلوگوشت را تجربه نکرده باشد.
تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران و به تبع آن خطه خراسان رضوی که برگرفته از ویژگیهای طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است ظرفیت بسیاری برای جذب گردشگر غذایی ایجاد کرده است.
باید دانست که تاثیر غذا، خوراک و نوشیدنی بر جذب گردشگر به گونه ای است که هم اکنون غذا را به عنوان یکی از نمادهای اصلی معرف و نشانه فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاه های زیستی مردمان هر جامعه می شناسند و در صورتی که هدف گردشگران را آشنایی با فرهنگ، سنت و صبغه تاریخی هر خطه بدانیم غذاهای بومی و محلی می توانند در این زمینه یاور و پیام رسان خوبی باشند.
گردشگری خوراک و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشکال گردشگری است که نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.
در این گزارش به معرفی تعدادی از غذاهای لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می پردازیم تا بخشی از جاذبه های این استان را در کنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم.
* شله مشهدی
شله، یکی از غذاهای سنتی مشهد است که به دلیل به کاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی که شله غذایی سنگین محسوب می‌شود می‌توان به‌عنوان یک وعده‌ کامل روی آن حساب کرد.
این غذا در خانواده آش‌ها قرار دارد و یکی از رایج‌ترین نذریهایی است که در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه‌ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.
برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیاچیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.
هر چه قدر گوشت به ‌کار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیادی نیاز دارد.
در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه مقداری نان سنگک، پنیر و سبزی عرضه می‌شود.
در شهرهای دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندکی تفاوت دارد.
* شیشلیک
شیشلیک نوعی کباب و یکی از غذاهای گران قیمت و سنتی در کشورهای ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مرکزی محسوب می‌شود که در ایران روشهای پخت مخصوص خود را دارد.
شیشلیک شاندیز با شهرتی جهانی، از شش تکه گوشت راسته‌ گوسفندی تهیه می‌شود که طعم فوق العاده ا‌ی هم دارد. این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است که در نقاط زیادی از ایران، رستورانهایی به همین نام تاسیس شده ‌است و این نوع کباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند.
شیشلیک در تمام ایران به روشهای مختلفی پخت می‌شود اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌کشند. در تهیه کباب باید نکات زیادی را رعایت کرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.
گوشت، ماده اصلی برای تهیه این کباب لذیذ است اما برای ترد کردن و خوشمزه‌ تر کردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می‌کنند. ضمن این که در کنارش گوجه فرنگی هم کباب می‌کنند.
* آش ماستی
آش ماست در سراسر ایران طرفداران زیادی دارد که در هرنقطه از کشورعزیزمان به شیوه‌ تقریبا متفاوتی پخت می‌شود. این غذای ساده و خوشمزه گاهی به‌عنوان یک وعده‌ کامل و گاهی به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.
اصل آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقهی زیادی به این غذای سنتی دارند. ترکیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ‌ بوست لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه‌ مزه کردن آش ماست سبزواری را از دست دهد.
* دیگچه مشهدی
دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است که مردم این استان و به ‌خصوص مشهدیها درماههای محرم و صفر و در مراسم‌ مذهبی خاص خود آن را طبخ می‌کنند.
همچنین از این خوراکی خوشمزه می‌توان بر سر سفره‌ افطار هم استفاده کرد. ترکیبات اصلی این دسر که می‌توان آن را در دسته شیرینیها هم قراردارد شامل برنج، شیر، شکر، کره، هل، زعفران و گلاب است.
* یتیمچه
یتیمچه یکی از غذاهای سریع پخت، ارزان و خوشمزه‌ ایرانی است که در شهرهای مختلف به روشهای متفاوتی طبخ می‌شود. به‌طور مثال در یتیمچه‌ شیرازی از کدو به‌جای بادمجان استفاده می‌کنند. آذریها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌کنند. حتی در برخی از شهرها سیب‌زمینی یکی از مواد اولیه آن محسوب می‌شود.
علت نام گذاری این خوراک لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است اما یتیمچه‌ مدنظر ما یکی از غذاهای سنتی نیشابور به شمار می‌رود که ماده‌ اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زردچوبه، دارچین، فلفل، نمک و نخود هم استفاده می‌شود.
البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه شان می‌توانند کشک، نعنا داغ یا گوجه ‌فرنگی هم به آن اضافه کنند اما هر نوع بادمجانی برای پخت این خوراک مناسب نیست چراکه اگر بادمجان تلخ باشد طعم کل غذا دستخوش تغییر می‌شود.
این غذا را می‌توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چراکه خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی‌خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به‌عنوان نوشیدنی در کنار آن گزینه مناسبی به شمار می‌رود.
*چنگالی
چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود که برای عصرانه گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می‌شود و هم اکنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.
طبق بعضی گفته‌ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می‌نامیدند که در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.
امروزه تنها قدیمیهای مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا حتی عسل به آن اضافه می‌کنند که در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می کنند.
*خورش ریواس
خورش ریواس به عنوان یک خورش بهاری از غذاهای سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران که به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود.
در فصل بهار برخی کوههای ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه‌ آن از مهمانان خود پذیرایی کرد و هنر خود را به نمایش گذاشت.
طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی‌نظیر است و ترکیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شکر، نعنا و جعفری تازه است.
* رشته پلو
رشته ‌پلو هم از غذاهای بومی مشهد است و البته در اردبیل و کرمانشاه هم به روشهای دیگری پخت می شود. به ‌طور مثال مردم آذربایجان با اضافه کردن برگه‌ زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیازداغ، خرما یا کشمش طبخ می‌شود.
معمولا مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌کنند و اعتقاد دارند که با میل کردن آن سر رشته کار به دستشان می‌آید.
ترکیبات اصلی رشته‌ پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل است.
1922/7496